富山の冬の味覚「かぶら寿し」とは？郷土に息づく伝統の味を紹介

かぶら寿しとは？

かぶら寿しは、富山県の冬を代表する郷土料理です。富山県西部から能登地方、金沢などで江戸時代から広く親しまれています。

名前に「寿し」と付きますが、握り寿司や巻き寿司とは少し違います。魚と野菜を発酵させて食べる「熟ずし(なれずし)」の一種で、お寿司というより漬物に近い存在です。

熟ずしとは、魚を塩や米麹で発酵させて長期保存できるようにした、日本の伝統的な発酵食品です。発酵によって旨味が増し、まろやかな酸味や香りが生まれます。

かぶら寿しは、薄く切ったカブに塩漬けのブリを挟み、米麹で発酵させて作る郷土料理です。地域によっては、ブリではなくサバを使うこともあります。発酵が進むと、カブのシャキシャキ感と魚の旨味が絶妙に溶け合い、麹のやさしい甘みが全体を包み込みます。

かぶら寿しは家庭で手作りされることも多く、冬の食卓を温かく彩る親しみ深い一品です。

かぶら寿司の歴史

かぶら寿しの起源には、いくつかの説があります。江戸時代中期、加賀藩の料理人・舟木安信が残した記録には、「塩鰤の鮓(しおぶりのすし)」という料理が登場します。塩漬けのブリと大根、カブを使ったもので、これがかぶら寿しの原型だと考えられています。

そのほかにも、金沢市金石町の漁師が豊漁や安全を祈って正月に食べたという説や、前田藩主をもてなすために温泉宿で作られたという話もあります。いずれにしても、江戸時代にはすでにかぶら寿しが食べられており、年末には魚屋や八百屋が手作りし、得意先への贈り物としていたそうです。

当時、かぶら寿しに使われたブリは高級食材でした。脂ののった寒ブリは刺身や焼き物にも使われていましたが、庶民にはなかなか手が届かない高級食材として知られていました。

そんな中で、カブにブリを挟んで発酵させ、長持ちさせる工夫が生まれたといわれています。かぶら寿しは、わずかなブリでも旨味を十分に楽しめる、知恵が詰まった料理といえるでしょう。

こうして生まれたかぶら寿しは、富山の冬を代表する味として、今も多くの人々に大切に受け継がれています。

かぶら寿しの食習慣

かぶら寿しは、富山県の冬を象徴する伝統料理として、特別な場面で楽しまれています。

中でも、かぶら寿しが多く食べられるのはお正月です。冬の寒さが厳しい時期には、保存がきく発酵食品として重宝され、家族で祝うお正月の食卓に並ぶことが多いです。

また、かぶら寿しは高級な贈答品としても有名です。地元では、年末にお世話になった方へのお歳暮や親しい方への手土産として用いられることが多く、家庭で手作りする場合もあれば、専門店で購入されることもあります。

かぶら寿しのバリエーション

「かぶら寿し」と一言にいってもさまざまなバリエーションがあり、材料を少し工夫するだけで自分好みのかぶら寿しを作れます。

もっとも一般的なのは、ブリを挟んだかぶら寿しです。使用するブリの厚さは家庭によってさまざまで、自分好みにアレンジするのもおすすめです。1〜3月は寒ブリが獲れる時期で、氷見の寒ブリを贅沢に使ったかぶら寿しが多く作られます。

通年食べられるかぶら寿しとしておすすめなのが、サバやサーモンを挟んだかぶら寿しです。かぶら寿しといえばブリを想像する方も多いですが、スーパーや鮮魚店で気軽に手に入る魚を使ったかぶら寿しも絶品です。サバはお好みで缶詰を使用すると簡単に作れるでしょう。

中に挟む魚をアレンジして、自分好みのかぶら寿しを見つけてみるのもいいかもしれません。

富山でかぶら寿しを買えるお店3選

富山でかぶら寿しを購入できる名店を3つ紹介します。

1.よね田

「よね田」は、南砺市にある実店舗と、商品を単品で購入できるオンラインショップがあります。

お店で一番人気の「福丸」は、11月下旬から翌年1月9日まで楽しめます。1月10日以降は「なごりかぶら寿し」と呼称を変えて販売されるため、シーズン中に食べられない方でも安心です。

手軽に食べられる一口サイズの「こきりこ」はブリ・サバ・サーモンがあり、他では味わえないかぶら寿しも楽しめます。大きめサイズやセット商品もそろっているため、用途に応じて選べます。

かぶら寿しの販売期間は、例年11月中旬から3月頃までです。季節や出荷状況によって変わるため、購入する場合は事前に問い合わせるのがおすすめです。

2.三和食品株式会社

「三和食品」は、昭和40年創業の老舗として長く親しまれているかぶら寿し専門店です。富山県内には本店、富山のお土産ショップ「ととやま」内、ほかにも東京に2店舗展開しており、オンラインショップでの購入もできます。

看板商品は昔ながらの製法で仕込む定番のかぶら寿し。冬だけの味わいを求めて訪れるお客さんも多く、季節の風物詩として知られています。

かぶら寿しの魚は、ぶり・さば・ますから選べて、7つのサイズ展開があるところもうれしいポイントです。また、贅沢にぶりトロを使って作られた「六つの花」も、かぶらやでしか味わえないおすすめ商品です。

冬限定のかぶら寿しを通年で楽しみたい方向けに誕生した「大根寿し」もあり、大根ならではのシャキッとした食感と、夏大根のほのかな辛味がアクセントになっています。

「三和食品株式会社」のかぶら寿しについては、こちらでも紹介しています。

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3.寿々屋(すずや)

「寿々屋」は、富山駅直結の商業施設「とやマルシェ」内にある人気店です。

店頭に並ぶかぶら寿しはすべて手づくりで、一つひとつ丁寧に仕上げられているところが特徴です。歯応えのあるカブと、脂がのったブリの旨味が重なり合い、口いっぱいに広がる豊かな味わいが楽しめます。

サイズは4種類あり、食べ切りやすい小さめから贈答向けの大きめまで選べます。自宅用としてはもちろん、冬の贈り物やお土産にもぴったりです。

かぶら寿しは、富山の冬を代表する郷土料理

かぶら寿しは、富山の冬に欠かせない風物詩です。

寒ブリの旨味とカブのやさしい甘み、麹のほのかな香りが重なり合う味わいは、まさに北陸の寒さが育んだご馳走といえます。かつては特別な日にしか食べられなかった高級品ですが、今では贈り物としても、家庭の味としても愛されています。

冬の富山を訪れた際は、雪国の人々が大切に受け継いできたかぶら寿しをぜひ味わってみてはいかがでしょうか。

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