ます寿司とは？歴史やおいしく食べるコツ、人気の名店を紹介

ます寿司とは？

ます寿司は、富山を代表する郷土料理であり、県内外にもその名を知られている押し寿司の一種です。薄紅色のマス(鱒)の切り身が酢飯の上に美しく並べられた姿が印象的で、見た目の美しさと味わいの上品さを兼ね備えています。

主な食材は、マスと米のみというシンプルさも特徴です。木桶に収められた状態で提供されることが多く、笹で包まれた状態のものを「一段」、2つ重ねられたものを「二段」と呼びます。

ます寿司は旅のお土産や特別な日の一品としても親しまれており、富山を代表する味として愛されています。

ます寿司の歴史

ます寿司の歴史は、江戸時代中期の享保年間(1716年～1736年)にまでさかのぼります。

当時、料理の腕に長けていた富山藩士 吉村新八が、三代目藩主 前田利興のために「鮎鮓(あゆずし)」を作り、献上したのがはじまりといわれています。前田利興は、この鮎寿司を気に入り将軍 徳川吉宗へ献上。吉宗が絶賛したことから富山の名物として広く知られるようになりました。

その後、春になると神通川に遡上してくるサクラマスを使うようになり、現在の「ます寿司」の原型が生まれたといわれています。サクラマスの風味と酢飯の調和が絶妙な押し寿司として、富山藩の献上品にもなり、地域に根付く名物料理として定着していきました。

さらに、大正時代に駅弁として販売されるようになったことで、ます寿司の人気は全国へと広がりました。鉄道網の発展とともにます寿司の美味しさが話題となり、現在では富山を代表する郷土料理として、多くの人々に親しまれています。

ます寿司の製造工程

ます寿司に使用されるのは、産卵のために川を遡上する前の脂が乗った状態のサクラマスです。

サクラマスは鮮度が命であり、職人は長年の経験による目利きで、もっとも状態の良いサクラマスを厳選します。選び抜かれたサクラマスは丁寧に捌かれ、適切な時間と酢加減で酢漬けにされます。この漬け加減が味の決め手となり、職人の勘と技が問われる工程です。

酢飯には、長年の実績から酢飯に最適とされる富山県産コシヒカリが使われることが多く、酢と砂糖を加えて甘酸っぱく炊き上げられます。そして、酢飯と酢漬けのサクラマスを交互に重ね、木桶に敷いた笹の上に並べていきます。

具材を詰め終えたら、笹の葉を折りたたんで全体を包み込み、重石をのせてしっかりと押し固めて完成です。圧力をかける工程によって、ます寿司ならではのしっとりとした食感が生まれます。

ます寿司をおいしく食べるコツ

ます寿司は、ケーキのように放射状に切り分けて食べるのが一般的です。包丁を軽く濡らしてから切ると、ご飯やマスが崩れにくく、きれいに切れます。笹ごと切れば、手を汚さずに食べられるでしょう。

また、ます寿司をよりおいしく味わうには、お茶と組み合わせて楽しむのもおすすめです。緑茶やほうじ茶などさっぱりとしたお茶は、マスの旨みと酢飯の酸味を引き立ててくれます。食事の合間に口の中をリセットできるため、最後まで飽きずに楽しめるでしょう。

さらに、お好みで薬味を添えることで、味に変化をつけられます。ガリやわさび、生姜などを少し加えると、風味が増してよりさっぱりとした後味を感じられます。好みに合わせて量を調整しながら、自分好みの味にアレンジしてみてください。

ます寿司は店舗によって違う味わいを楽しめる

ます寿司は、見た目が似ているものが多いものの、じつは作り手によって味わいや仕上がりに大きな違いがあります。

マスの身の厚さや食感、レア感、酢飯の酸味や甘み、塩加減など、細部にわたって各店舗のこだわりが光ります。

こうした違いから、富山では「いつも決まったお店のます寿司を買う」という家庭が多く、それぞれに馴染みの味があることが特徴です。

なかには、他の店のます寿司は食べたことがないというほど、特定の味に強い愛情を持っている方も少なくありません。

食べ比べてみると、「これが同じ ます寿司？」と驚くほど味や食感に差があります。いくつかの店舗のます寿司を一緒に並べて、違いを楽しむこともおすすめです。

富山で人気のます寿司を味わえるお店4選

地元の方や観光客に人気のます寿司を4つ紹介します。

青山総本舗

「青山総本舗」は、伝統を守り継ぎながら進化にもこだわり続ける老舗です。

お米には、土づくりを重視したアルギット農業で育てた特別栽培米コシヒカリを使用しています。また、酢は30種類以上もの試行錯誤を繰り返して、まろやかな味わいである京都の村山造酢の千鳥酢を厳選しています。

マスは多数のサーモン類から最上級のものを選定し、包む笹は爽やかな香りが特徴の新潟村上産の国産熊笹です。食材はもちろん、使う素材すべてにこだわりを感じられます。

ますのすし本舗 源

「ますのすし本舗 源」は、1912年にますのすしの販売を開始した歴史ある老舗です。

「源」のこだわりは、一晩寝かせたますを、酢飯に乗せる1分30秒ほど前に酢に浸すところです。ますのおいしさをじっくり堪能できるよう、酢は軽めにしています。

特選された肉厚のマスと、とろけるような上質な脂は、一口ごとに贅沢な味わいが広がります。伝統の技術と確かな素材選びが融合した、富山を代表するます寿司の名店です。

鱒の寿し まつ川

「鱒の寿し まつ川」は、素材選びと味のバランスに徹底的にこだわった、上質なます寿司を提供する人気店です。

ます寿司のご飯には、コシヒカリよりもやや大粒の富山県産米「てんこもり」を使用しています。しっかりとした粘りと歯ごたえ、口に広がる爽やかな甘みが特徴です。米のもちもちとした食感がマスの脂と絶妙に絡み合い、全体の味わいを格段に引き立てています。

主役であるマスは、厚めに切られた最高級のものを使用しています。しっかり熟成させることで、脂の旨味がより一層引き出され「とろり」ととろけるような食感と味わいを楽しめるでしょう。

鱒の寿し 高芳

1925年(大正14年)創業の「鱒の寿し 高芳」では、希少な天然の特級品「日本海マス（サクラマス）」を贅沢に使用しています。身の締まりと上質な脂の旨味が格別です。

お米には、有機質肥料で土づくりからこだわった富山県産の「特別栽培米コシヒカリ」を使用し、ふっくらとした食感と自然な甘みが鱒の味を引き立てています。

定番のますの寿司に加え、創業80年を記念した予約限定販売の「特選 芳太郎」もおすすめです。特選 芳太郎の予約は、当日から3日前の午前まで受け付けています。

富山でお気に入りのます寿司を見つけよう

ます寿司は、身の厚さ、酢飯の風味、笹の香りなど、店舗ごとに素材や製法にこだわりがあり、味わいもさまざまです。

お店ごとのこだわりを食べ比べてみることで、自分好みの一品に出会えるでしょう。富山を訪れた際は、いくつかのお店のます寿司を試して、自分だけのお気に入りを見つけてみてはいかがでしょうか。